Chaque année, 360 millions de kebabs sont vendus en France. Un chiffre vertigineux pour un plat que la plupart des Français associent vaguement à la Turquie ou à l’Allemagne – sans vraiment savoir lequel des deux. L’histoire vraie est bien plus longue et plus complexe que ce débat réducteur.
Une histoire qui remonte bien avant les brochettes ottomanes
Des fouilles archéologiques en Mésopotamie ont mis au jour des outils de cuisson datant du XVIIe siècle avant J.-C. Ces objets suggèrent que des viandes grillées, proches dans leur principe de ce qu’on appelle aujourd’hui kebab, étaient déjà préparées bien avant que l’Empire ottoman n’existe. L’idée de cuire de la viande sur une source de chaleur directe est aussi ancienne que la cuisine elle-même.
Le mot apparaît à l’écrit bien plus tard. Un texte persan du Xe siècle décrit un plat nommé « kabāb » – des morceaux de viande assaisonnée rôtis au feu. C’est la première mention écrite documentée. Il faut attendre le Moyen Âge pour que la légende ottomane entre en scène : les soldats auraient utilisé leurs épées pour faire griller des morceaux de viande à la verticale sur les flammes des bivouacs. Plausible ou non, cette image illustre bien à quel point le kebab est avant tout une technique, pas une recette figée.
Que signifie exactement le mot « kebab »?
Le terme vient du persan « kabab », qui signifie simplement « grillé » ou « rôti ». Il s’agit donc d’un mot générique désignant une méthode de cuisson, pas un plat précis. Cette origine persane explique pourquoi le kebab se retrouve sous des formes très diverses de l’Iran au Caucase, en passant par le Levant.
L’adjectif « döner » est, lui, d’origine turque. Il signifie « qui tourne » – une référence directe à la broche verticale rotative. Mis bout à bout, « döner kebab » se traduit littéralement par « viande rôtie qui tourne ». Deux mots, deux langues, une seule description technique parfaitement exacte.
Quel pays a créé le kebab, et qui en est l’inventeur?
La réponse honnête : personne n’a « inventé » le kebab au sens strict, parce que l’idée de rôtir de la viande appartient à l’humanité entière depuis des millénaires. Mais deux figures restent associées à ses formes modernes.
Iskender Efendi, boucher à Bursa (Turquie), est crédité vers 1867 de l’invention de la broche verticale tournante. Avant lui, la viande était grillée à l’horizontale. L’idée de dresser la broche à la verticale et de laisser tourner la viande face à la flamme – en récupérant les sucs naturellement – change la technique de façon durable. Son nom est resté attaché à l' »iskender kebab », spécialité toujours populaire en Turquie aujourd’hui.
Pour ce qui est du sandwich que vous connaissez, l’histoire pointe vers Berlin. Selon l’Association des fabricants de döner turcs en Europe (ATDID), Kadir Nurman aurait vendu le premier kebab en sandwich au Zoologischer Garten de Berlin-Ouest en 1972. L’association a officiellement reconnu cette version des faits en 2011. Nurman est mort en 2013, à 80 ans, sans avoir jamais déposé le moindre brevet. Aucun des autres prétendants à l’invention n’en a déposé non plus.
Le kebab est-il turc ou allemand?
La recette et la technique sont turques. Le sandwich, lui, est une adaptation berlinoise. Cette distinction n’est pas anodine.
Dans les années 1960, des centaines de milliers de travailleurs immigrés turcs arrivent en Allemagne dans le cadre des accords de main-d’œuvre. Ils amènent avec eux leurs habitudes alimentaires. En 1969, Nevzat Salim et son père, originaires de Bursa, introduisent le döner à Reutlingen – ville de Bade-Wurtemberg, loin de la capitale. Puis vient Berlin, avec Kadir Nurman en 1972 et, dans les années suivantes, Mehmet Aygün qui contribue à populariser le format sandwich tel que la France le connaît.
Le résultat de cette appropriation : Berlin compte aujourd’hui plus de 1 600 établissements de kebab, pour un chiffre d’affaires annuel estimé à plusieurs centaines de millions d’euros. La ville est devenue, sans l’avoir planifié, la capitale mondiale du sandwich döner. La recette est turque. Le format de rue, lui, s’est construit sur les trottoirs allemands.
La viande d’origine du kebab : mouton, veau ou dinde?
La recette traditionnelle ne laisse pas de place au doute : la viande d’origine est le mouton, mariné dans un mélange de lait, de jus de citron et d’huile d’olive, avec de l’ail, de l’oignon et du thym. La durée de marinade permet aux fibres de s’attendrir avant la cuisson sur broche. Le rendu est juteux, avec une légère croûte dorée à l’extérieur que l’on tranche au couteau.
Cette réalité a peu à voir avec ce qui sort de la plupart des broches industrielles aujourd’hui. Les fournisseurs de broches congelées proposent majoritairement des mélanges veau-dinde, ou des broches 100 % dinde, parfois 100 % veau. L’agneau a pratiquement disparu de l’équation commerciale – trop coûteux, trop difficile à standardiser. Si vous voulez retrouver quelque chose de proche de l’original, l’option la plus directe reste de préparer votre broche maison avec de l’agneau mariné – les résultats sont sans comparaison avec une broche du commerce.
Quelle est la différence entre un döner et un kebab?
« Kebab » est le terme générique. Il désigne toute viande grillée, quelle que soit la méthode. Sous cette définition large, vous trouvez :
- Le shish kebab : morceaux de viande marinés, embrochés à l’horizontale sur une brochette
- Le döner kebab : viande empilée et tassée sur une broche verticale tournante, tranchée au fur et à mesure
- L’adana kebab : viande hachée épicée, moulée autour d’une brochette plate
- L’iskender kebab : tranches de döner servies sur pain, avec sauce tomate et beurre fondu
Le döner est donc une catégorie de kebab, pas son synonyme. En France et en Europe, l’usage a glissé : quand quelqu’un dit « un kebab », il veut presque toujours dire « un döner kebab en sandwich ». Mais techniquement, le mot kebab couvre un territoire culinaire bien plus large.
Pourquoi dit-on « grec » pour désigner un kebab en France?
L’appellation « grec » est une spécificité française que les autres pays européens ne partagent pas vraiment. Elle tient à une question de timing. Avant que le terme « kebab » ne se généralise en France, des restaurateurs grecs proposaient déjà dans leurs établissements le gyros – un plat très proche dans le principe : de la viande rôtie sur broche verticale, servie dans un pain pita. Ce format est arrivé en France par la communauté grecque, et le mot « grec » a collé à l’objet.
Quand les établissements turcs se sont multipliés à leur tour, une partie de la clientèle a continué d’utiliser le mot « grec » par habitude – sans distinguer gyros et döner. Les deux plats se ressemblent en surface (broche, pain, garnitures), mais diffèrent dans les épices, les sauces et les accompagnements. Avec 360 millions de kebabs vendus chaque année en France, l’appellation « grec » reste vivante dans de nombreuses régions, même si le terme « kebab » gagne du terrain. La sauce blanche qu’on y sert, elle, est devenue un repère gustatif franco-français à part entière.
Du Moyen-Orient à nos rues : comment le kebab a conquis l’Europe
La trajectoire géographique du kebab vers l’Europe suit une logique migratoire plus qu’une stratégie commerciale. Le premier restaurant de kebab à ouvrir en Europe occidentale se situe à Londres, en 1966 – porté par la communauté turque et chypriote déjà installée en Grande-Bretagne. Berlin suit dans les années 1970, avec la vague de travailleurs turcs et le format sandwich qui s’impose progressivement.
La France arrive ensuite, par plusieurs voies à la fois : restaurateurs grecs avec le gyros, puis établissements turcs dans les grandes villes, puis une expansion rapide dans toutes les villes moyennes à partir des années 1990-2000. Le kebab est aujourd’hui présent dans les rues de Roubaix comme de Pau, de Strasbourg comme de Marseille.
Ce qui rend cette diffusion remarquable, c’est sa vitesse et son absence totale de plan. Aucune chaîne internationale n’a organisé la conquête du marché européen. Le kebab s’est répandu par capillarité – chaque famille, chaque ouvrier, chaque restaurateur reconstruisant à sa façon un goût du pays d’origine. Le résultat est un plat qui a muté en chemin, absorbant les goûts locaux, changeant de viande, de pain, de sauce – tout en conservant cette colonne vertébrale : de la viande qui tourne lentement face à la chaleur, tranchée à la minute. Trois millénaires après les premières braises mésopotamiennes, la technique, elle, n’a pas changé.